Le défi pâtissier: La tarte aux suprêmes de pamplemousse et orange

mardi 24 février 2015

La tarte aux suprêmes de pamplemousse et orange - d'après Hugo & Victor


Tarte aux suprêmes de pamplemousse et orange

On a tous en tête un plat, une pâtisserie, un dessert, un vin, une gourmandise qui nous a marqué. Que ce soit lié à l'enfance, ou pas. Cette chose qui reste ancrée, ce souvenir tendre et doux, qui donne envie d'y revenir.

Me concernant, j'en ai deux. Ma toute première religieuse à la rose de chez Ladurée, goûtée et dégustée sur la terrasse des Champs-Élysées lors de mon premier week end parisien, je devais avoir 15 ans. Un vrai coup de cœur, un moment de bonheur, prise par surprise par la douce association d'un "goûter" aussi beau que bon, l'odeur de la rose, le goût du litchi, l'onctuosité de la crème auxquelles étaient incorporées des framboises fraiches et entières...

Plus tard, beaucoup plus tard, j'ai à nouveau vécu ce moment surprenant, grâce à la Tarte aux suprêmes de pamplemousse d'Hugo & Victor.
Au nom, je dois avouer que j'étais très sceptique. Pamplemousse rime avec amertume, acidité, et avant d'avoir goûter cette tarte, on ne peut pas soupçonner la douceur, l'onctuosité, le mariage parfait de saveur qui émane de cette création.

Hugo & Victor ont récemment publié un livre de recette, toutes plus attirantes les unes que les autres.

Les 5 saisons par Hugo & Victor

Parmi elles, la fameuse recette de LA tarte aux pamplemousses.

Si j'étais dubitative quant à ma capacité à reproduire le parfait accord, j'avoue être vraiment satisfaite du résultat.
En +, en suivant la recette pas à pas, cette recette est vraiment facile à réaliser.

Elle se compose d'une pâte sablée, d'une crème d'amande aux zestes de citron, d'un crémeux aux pamplemousse, et de suprêmes de pamplemousse.
Comme je n'avais pas prévu suffisamment de pamplemousse, j'ai complété avec des suprême d'orange. Le mariage fonctionne bien !

Je vous donne les proportions pour une tarte de taille moyenne - 6 parts moyennes ou 4 grosses parts.

Pour la pâte sablée, il vous faudra, dans cet ordre: 200g de farine, 120 g de beurre, 45g d'oeuf, 1 pincée de fleur de sel, 75g de sucre glace, 30g de poudre d'amande.
Comme d'habitude, j'ai d'abord étalé la pâte, mise au frais 2h bonnes heures, puis foncé mon moule, mis au frais toute la nuit.
Piqué la tarte, enfournée 20 min à 150°.

Pour la première fois, ma pâte est parfaite, l'esthétique très réussi.

Ensuite, réaliser la crème d'amande aux zestes de citron: 100g de beurre extra frais, 35g de sucre, 2 oeufs, 65g de poudre d'amande, le zeste d'un citron.
Etaler une fine couche sur le fond de tarte précuit, et enfourner à 190° pour 10 minutes.

La tarte aux suprêmes de pamplemousse et orange - d'après Hugo & Victor

Fond de tarte
Pâte sablée et crème d'amande

Pour le crémeux aux pamplemousse, mélanger dans une casserole 50g de jus de pamplemousse, 35g de sucre et 1 œuf. Faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.
Dans un cul de poule, mettre 100g de beurre, 2g de zestes d'orange, 12g de Campari / Cointreau / ou Grand Marnier, 1,5feuilles de gélatine (préalablement ramolli). Verser la crème bien lisse dessus, et mélanger pour obtenir une crème uniforme.
Mettre 2 bonnes heures au frais.

Étaler le crémeux sur le fond de tarte + crème d'amande.