Après quelques réussites - notamment la tarte framboise chiboust dont je suis très fière ou les madeleines d'après la recette de Philippe Conticini, je reviens avec un défi que je qualifierai d'échec quasi total - la tarte fine aux pommes. Euh... c'est pas censé être une des recettes les + faciles à réaliser ?!
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| Tarte fine aux pommes |
Alors, comment je m'y suis prise ?
J'ai d'abord repris ma pâte sucrée préférée, celle de Benoît Couvrand (pâtisserie Cyril Lignac).
Je vous la redonne mais vous la trouverez aussi ici.
- 30 g de poudre d’amande
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 180 g de farine
- 1 pincée de sel de Guérande
- 90 gr de sucre glace
- 95 gr de beurre pommade
- 55 gr d’œufs
Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au frais toute la nuit.
Foncez le moule, et remettre au frais 1h (ça évitera que la pâte se rétracte).
C'est là que j'ai fait ma 1ère erreur: je n'ai pas fait pré-cuire la pâte...
Ensuite, j'ai fait une compote pomme - poire : j'adore associer 1 poire dans mes compotes de pommes, ça donne un petit goût en +. Je ne sucre jamais mes compotes de pommes. En choisissant des pommes et une poire bien juteuse, et en ajoutant un peu de cannelle, je trouve que le goût est très prononcé et déjà bien sucré. Donc, pas de difficulté pour cette compote. Vous prenez des pommes, une poire, vous les pelez, coupez en morceau, mettez dans une casserole avec un peu d'eau à feu très très doux, et vous laissez compoter une bonne heure - voire + - en remuant très régulièrement.
Ensuite, j'ai utilisé mon super pèle pomme (que j'ai acheté en soldes sur le site de Mathon, mais vous le trouverez sur d'autres sites également). Hyper pratique, cet ustensile vous aidera à peler mais surtout à trancher en lamelles bien fines les pommes en un rien de temps.
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| lamelles de pommes |
Ensuite, j'ai fait revenir les lamelles à la poele dans un peu de beurre salé et de sucre roux.
Nouvelle erreur, je pense que je n'ai pas laissé assez mijoter.
Pour finir, j'ai donc recouvert mon fond de tarte de compote pomme / poire, puis disposé les lamelles de pommes par dessus,saupoudé de cannelle.
Et hop, au four, 30 min à 180°. Puis, j'ai badigeonné de gelée de pommes, et à nouveau 10 min au four.
Au final, mes pommes sont trop cuites, ma pâte sur le côté est bien croustillante et parfaitement cuite, mais le fond de tarte est mou.
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| Tarte aux pommes après cuisson |
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| Tarte aux pommes après cuisson |
Ma sœur, pas indulgente d'ordinaire, a trouvé cette tarte très bonne (bien qu'un peu trop sucrée, alors que comme dis précédemment, il n'y avait pas de sucre ajouté à la compote). Moi, je suis déçue...
A refaire donc, très prochainement.
CONSEILS DE PRO DE LA TARTE AUX POMMES BIENVENUS ! :-)
Bonjour Melle Défi.
RépondreSupprimerJe ne suis pas du tout pro de la tarte aux pommes (à la base je ne l'aime pas).. Mais t'as déjà enumeré les problèmes exactes qui t'on empêché de réussir ta tarte.....
Fallait vraiment cuire à blanc ta pâte, elle cuit plus lentement que les restes des éléments et en plus il y a de l'humidité qui n'aide pas à cuire plus vite.
Concernant les lamelles (peut-être), ça aurait été mieux de les couper à la mandoline, ainsi elles sont toutes à la même épaisseur et surtout bien fines.... ainsi tu peux aussi en mettre plus.
Si les pommes étaient trop cuites il fallait peut-être les cuire moins de temps, dans une recette de base les pommes ne sont pas du tout cuite et on les place directement sur la tarte... Alors là, si t'as suivi ta recette difficile de donner un avis concret de pourquoi ça n'a pas marché.... T'as choisi un type de pommes en particulier?... On dit que les Pink Ladies sont excellents pour les tartes aux pommes.. ( ??!!)
Petit conseil, avant de te lancer dans une recette fait un tour d'horizon... Simplement pour comparer ta recette et sa préparation à d'autres... pas forcement pour la changer, mais pour trouver toutes les petites astuces ou les conseils pour bien réussir tes desserts... Ainsi tu pourrais écrite tout de suite "CHECK" sur ta (longue) liste de desserts à faire... et puis c'est dommage que t'avais pratiquement tout pour la réussir ta tarte mais ça pas marché, :-(
J'espère que ta prochaine tarte sera superbe. :-)
(de ça je suis persuadée)...
Bon Courage,
Bonjour Mercedes,
SupprimerMerci pour ce commentaire !
En effet, ce que je disais dans un commentaire précédent, c'est que quand on se met doucement en cuisine, qu'on analyse un peu les gestes, les ingrédients, etc... on arrive petit à petit à comprendre là où on a fait des erreurs !
Mais merci pour tes suggestions et conseils.
Concernant mes pommes, je crois que j'en ai pris plusieurs différentes. Je tenterai avec des Pink Ladies alors... c'est vrai qu'elles ont l'avantage d'avoir du goût et d'être bien juteuses en général !
A suivre donc...
Je ne la trouve pas vraiment loupé ta tarte. Elle était sûrement très bonne. En fait, ça dépend de ce que tu souhaitais faire.
RépondreSupprimerLa variété de pomme est importante effectivement et outre les pink ladies, différentes variétés comme la reine des reinettes ou la gala se prêtent bien aux tartes (voir http://www.lapomme.org/memo_pomme.pdf page 10 et 11). Chacune donnera des résultats différents.
Sur le visuel - ce n'est pas ce qui compte le plus mais c'est ce que je peux voir - on a l'impression que tu as foncé ta pâte un peu rapidement, c'est un peu irrégulier. Tu l'as laissé reposé au frais.
Et sur la disposition des pommes, la disposition "aléatoire" était un choix de ta part?
Merci pour ce commentaire.
SupprimerNon, la disposition aléatoire n'était pas voulue à la base, mais j'ai eu un problème effectivement pour réussir à toutes les poser de façon harmonieuse :-))
ça a un impact positif ou négatif de laisser la pâte au frais une fois qu'elle est foncée ?? c'est mauvais ?
ça vient peut-être de la recette, mais elle se rétracte énormément systématiquement à la cuisson...
je retente lundi je pense :-)
merci !
Ca a un impact très positif de laisser ta pâte reposer au frais. En général, les recettes 30 min, 1h ou 2 h au frais. N'hésite pas, quand c'est possible à augmenter largement ces durées, ça ne pourra être que bénéfique pour ta tarte.
RépondreSupprimerSi je ne me trompe pas et avec toutes les réserves qu'il faut avoir sur les propos d'un amateur comme moi (comme avec beaucoup de choses que l'on peut lire sur le web), si ta pâte rétracte, c'est que 1- tu l'as trop travailler et/ou 2- elle n'a pas assez reposé au frais. Une pâte rétracte lors qu'elle est élastique et une pâte acquiert de l'élasticité lorsque l'on active le gluten contenu dans la farine. Pour une pâte sablée ou sucrée, on ne veut pas qu'elle soit élastique donc dès qu'on intègre la farine, il ne faut plus trop la travailler (éviter le robot): travailler avec les doigts. Tu te rendras compte que certains gestes qui semblent anodins au début sont très importants en fait comme fraser (ou fraiser je ne sais jamais) la pâte (pour les pâtes sablées en général). De plus, en reposant et en refroidissant, on va encore limiter cette effet. Ta pâte va alors mieux se tenir à la cuisson. En général, j'observe plusieurs temps de repos: je fais la pâte, je la mets au frigo, je l'étale, je la remets au frigo, je fonce le moule et je la remets encore au frigo avant cuisson. Malgré tout cela, il m'arrive encore des pâtes qui rétractent mais beaucoup moins qu'avant.
N'hésite pas à essayer différentes recettes de pâte sucrée. Chaque chef a la sienne avec ses spécificités: poudre d'amandes ou pas, plus ou moins de beurre ou de sucre, maïzena parfois. J'ai un article (jamais publié) où je note au fur et à mesure les recettes de pâte sucrée que je fais. Certaines sont plus faciles à travailler, d'autres plus gouteuses, à toi de trouver celle qui te convient.
RépondreSupprimerSur ce, bonne nuit et bon we
Merci pour tous ces precieux conseils, vraiment merci.
SupprimerConcernant les différents types de pâtes, tu as raison, je vais en essayer d'autres.
Elle se rétracte alors que je suis bien tous les temps de pose, de remise au frais, etc...
Je crois en effet que je la travaille trop car il fait trop chaud dans la cuisine, mais mon frigo est trop froid, du coup la pâte ne doit pas aimer ces changements vraiment brutaux de température.
Tu penses que tu pourrais m'envoyer par email tes différents essais de pâtes ? Tu les annotes de commentaires sur leurs différents "comportements", goûts, textures, etc... ??
Encore merci coach !
Très bon week end.
Et à tous les lecteurs, allez vite voir le blog de JC, encore de très belles recettes à découvrir aujourd'hui...
C'est gentil mais pas coach stp. Je suis un amateur comme toi et c'est intéressant pour moi aussi d'échanger avec toi.
RépondreSupprimerNon, je n'ai malheureusement pas annoté les recettes de pâte sucrée par manque de temps (ou de courage... ou les 2). Par contre, j'ai fait un tableau avec les proportions e chaque recette rapportées à 100g donc comparable. Ensuite c'est assez logique : plus il y a de beurre, plus la pâte est gouteuse mais difficile à travailler, plus il y a de farine, plus elle sera facile à travailler mais un peu moins agréable en bouche.
Je t'ai envoyé un mail avec les recettes mais la mise en forme ne doit pas être top.
Merci pour la pub, c'est gentil :)