Défi # 4 - La tartelette chiboust framboise

Hello hello,
Ô joie, je viens vous poster un défi hautement réussi, tant esthétiquement que gustativement.
J'ai nommé sur le podium de ma nouvelle addiction La tartelette Chiboust Framboise, recette directement inspirée du Grand Manuel du Pâtissier.

Avant de vous donner la recette, qui semble hyper complexe au premier abord, sachez que j'ai été très surprise de la facilité que j'ai eu à procéder à toutes les étapes. La recette est par contre très longue, et méticuleuse. Il faut bien commencer la veille, et prendre le temps.

Cette tartelette est composée d'une pâte sucrée (depuis que j'ai découvert la pâte sucrée de Benoît Couvrand, chef Pâtissier des Pâtisseries Cyril Lignac, je n’utilise plus que celle-là - la recette après), d'une crème de framboise, d'un dôme à la crème chiboust, d'un nappage et de framboises fraîches.

Je vous recommande de commencer la réalisation de la recette la veille par la pâte sucrée et par le dôme chiboust, les 2 nécessitant un repos au frais plusieurs heures (toute la nuit me concernant).

C'est parti pour la recette :

Comme je vous le disais, pour la pâte sucrée, je n'utilise plus que celle de Benoît Couvrand. Cette pâte est extrêmement croustillante, surprenante, à la fois avec beaucoup de goût, sans être trop sucrée. Essayez, vous l'adopterez !

• 30 g de poudre d’amande
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 180 g de farine
• 1 pincée de sel gris de Guérande
• 90 gr de sucre glace
• 95 gr de beurre pommade
• 55 gr d’œufs

Au robot, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Ajoutez alors 1/3 de l’œuf battu et 1/3 de la farine. Puis, rapidement le reste de l’œuf et de la farine.

Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au frais toute la nuit.
Foncez les moules, et remettre au frais 1h (ça évitera que la pâte se rétracte).
Enfournez ensuite 15min à 180°.
Laissez refroidir.

Pour avoir fait cette pâte à plusieurs reprises, sachez que même cuite, elle se conserve plusieurs jours sans perdre de son craquant (jusqu'à 1 bonne semaine !)

Pour le dôme chiboust, il vous faut réaliser une crème pâtissière puis une meringue italienne (je ne vais pas tout détailler ici, mais si vous le souhaitez, dites-le moi et je le ferai).

Couler la crème dans des moules ronds, et mettez au congel 1 nuit entière.

Le lendemain matin, réaliser la crème framboise: 

• de la purée de framboises (j'ai pris des framboises de chez Picard pour ça, je les ai faites décongeler la veille, et j'ai écrasé lorsqu'elles étaient décongelées, tout bêtement !)
• 60g de jaune d’œufs
• 60g de sucre
• une feuille de gélatine
• 80g de beurre mou

Dans une casserole, mettre la purée de framboise à chauffer. Quand elle bout, en verser la moitié sur le jaune d’œuf et le sucre (que vous aurez bien fouettez au préalable), puis verser ce mélange à nouveau dans la casserole, faire cuire en fouettant. A l'ébullition, ajouter la gélatine et le beurre, et fouettez quelques minutes.

Coulez directement la purée sur les fonds de tarte, et mettre 1h au frais

Tartelettes chiboust framboise

Pour finir, démoulez les domes, et placez les sur les fonds de tarte

Tartelettes chiboust framboise

Nappez ce dôme (j'ai mis de la gelée de pommes que j'avais au frigo), et décorez de framboises fraiches.

Tartelettes chiboust framboise

Tartelettes chiboust framboise

Ce dessert a fait l'unanimité. Je sais que certaines personnes craignent les tartes avec trop de crème, donc j'avais fait des variantes, sans le dôme. Mes invités ont tous, sans exception, été plus que conquis par la version avec le dôme. C'est très léger, hyper fondant en bouche. Je crois que ça peut devenir addictif !

Tartelettes chiboust framboise

Tartelettes chiboust framboise

Comme je vous l'ai dit, c'est long, méticuleux, mais le rendu est vraiment bluffant !

Eh eh, vous trouvez pas que je progresse ? :-)