dimanche 25 janvier 2015

Produits, marques, ustensiles : des conseils pour de meilleurs résultats

Hello les lecteurs,
Vous êtes de plus en plus nombreux à me suivre, merci beaucoup !

Vous avez pu le voir a travers mes 1ères réalisations : la réalisation d'une recette de bout en bout pas à pas n'est pas le + difficile, mais lui donner une esthétique et un goût optimal l'est beaucoup + !

Ma brioche
La brioche cible


Ma part de forêt noire
La part de forêt noire cible



Dans ma quête de perfectionnement, c'est à vous que je fais appel aujourd'hui.
Je suis convaincue que la qualité des matières 1eres utilisées, les marques, le type de moules utilisés changeront le résultat du tout au tout, peu importe qu'on suive exactement la même recette dans les mêmes proportions, avec les mêmes gestes.

Par exemple, concernant les moules de cuisson :
- quel impact le moule de cuisson a-t-il sur la réussite de la realisation ? est-ce qu'un moule en silicone donnera un résultat different qu'un moule en métal ?
- quelle différence sur la cuisson entre un moule sans fond et un moule à tarte classique ? Quels différents usages ?

Concernant les matières 1eres, est-ce qu'il y a des marques que vous recommandez en particulier ?
Est-ce que le résultat sera different selon si j'utilise une farine de marque Carrefour, Francine, Masterchef ou autre ?
De même pour le beurre, le sucre, ...

Concernant le chocolat, j'ai déjà pu me faire ma petite idée !
J'ai testė 2 marques différentes pour 2 tartes ganache chocolat. L'une à été réalisée avec du chocolat de la gamme "les desserts pâtisserie " de Carrefour, l'autre avec du chocolat grand cru Caraïbes de Valrhona ... 

Chocolat Les pâtissiers Carrefour 
Chocolat Noir Caraïbe 66% Valrhona


Aucun doute que vous connaissez la réponse concernant le meilleur résultat ! Une ganache bien brillante avec le Valrhona...


Alors alors ? Et vous ? Quels produits vous recommandez ?

9 commentaires:

  1. J'espère que mon message précédent est bien arrivé.

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    1. Bonjour,
      Non, je n'ai pas eu votre 1er message ?!

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  2. Oh la la, j'avais tellement écrit de choses.... Bon j'essaye de reprendre)...
    Je pense avoir commencé comme ça ;

    Bonjour,
    Votre défi me touche énormément, je trouve ça très encourageant, au point de le donner envie de vous suivre et faire le défi avec vous, d'ailleurs plusieurs fois j'ai vu le livre et j'ai une grande tentation de l'acheter.. Quelle est votre avis sur lui?.. Je suis aussi amateur en pâtisserie et bien que avec un (tout) petit niveau, j'aimerais grandir d'avantage dans ce métier...
    Enfin, concernant la question des ingrédients et matériel.. La premiere chose est de que tout achat va d'abord lié à un point budgétaire mais avec le temps vous arriverez à discerner avec toute clarté et autonomie quand vous faut un produit de (haute) qualité ou pas...voici mon avis sur certains produits et articles.. Je ne suis pas professionnel du tout, donc, je donne mon avis par rapport à ma petite experience de pâtissière...

    Les farines: pratiquement toute marque fera bien l'affaire pour n'importe quelle recette, cependant il faut faire attention au type de farine nécessaire pour chaque type de patisserie (T45, T55, T65, gruau...) ça c'est le plus important. Après vous allez forcément vous diriger naturellement vers une ou autre marque selon vos envies.

    Les sucres: idem que pour les farines. Pas de problème avec une marque du commerce lambda, la marque daddy a un type de sucre "extra fin" que je trouve bien à utiliser quand il est question de mélanger beurre et sucre car il se dissout rapidement, mais si on a un peu de temps devant pas de problème avec un sucre normale. Comme pour les farines il y a différents types de sucres, à utiliser selon le redu (et le goût) finale souhaité.

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  3. Les beurres: pour les viennoiseries et surtout pour les feuilletages, de préférence utiliser les marques "grand fermage" ou "surgères", ce sont de beurres avec moins d'eau et qui vont être meilleures pour ce type de pâtes. Pour de gâteaux ou d'autres mignardises où il faut fondre le beurre, je ne vois pas de problème à utiliser une marque distributeur (carrefour, Monoprix, U... Ou la marque elle&vire).. En règle generale, pour la patisserie on utilise du beurre doux, pour de plats cuisinés du beurre demi sel.

    Les crèmes (liquide ou fraîche).... La crème fleurette est une creme qui monte tres bien pour faire une chantilly,,faut surtout bien vérifier le taux de matière grasse... Une creme légère nie montera jamais... Pour les crèmes epaisses, évitez (si possible) les cremes allégés ou light...faut aller franco vers une creme entière. Pas de marque particulière pour mon usage personnel. Mais c'est clair que plus goûteuse et onctueuse est la creme, il aura un bon goût aussi dans vos gateaux.

    Pour tout ce qui est fruit, essayez d'utiliser la meilleure qualité possible. Ça change tout à coup sûr.

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  4. Le materiel.. Aussi une question de budget, certains articles sont chers et on peut faire autrement, d'autres vaut mieux rentabiliser avec un bon achat des le début...

    Les moules: je ne sais pas si un moule en silicone cuit mieux qu'un moule en métal, mais il m'est clair que les formes complexes et le démoulage des gateaux ou pièces congelés est plus simple dans les moules en silicone... Cependant pour tout ce qui est tartes je croix meilleur l'usage de moules en metal, car il faut une minimum de résistance quan on étale la pâte. Je n'ai pas aucun apriori sur les marques, Tefal est la marque la plus connue.

    Poche a douille et douilles: il y a actuellement beaucoup de marques (ou kits sans marque) qui sont des fois impossibles à mixer.... J'ai par exemple de douilles incompatibles avec certaines poches et qui ne passent pas avec un adaptateur...

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  5. L'idéal est de partir sur une marque et l'être fidele afin de pouvoir optimiser le tout au Max... Si la poche à douille est réutilisable c'est encore mieux.
    La marque mastrad a un kit avec 2 poches en siliconné qui est très connu, cependant je me permet de vous déconseiller son achat (malgré ses atouts est astuces qui sont top, moi même j'ai ce kit)... Il est très bien adapté à la confection de macarons, car l'appareil est bien souple, mais au moment de pocher d'autres cremes un peu plus denses, c'est simplement impossible de faire sortir quelque chose à cause de l'élasticité de la poche.
    La marque scraptcooking est bien, mais on ne trouve pas souvent son bonheur dans les différents magasins spécialisés... Ils ont en tout cas une boutique online.
    L'idéal à mon avis est de partir soit sur un kit de douilles avec adaptateur universel ou simplement se fier à une seule marque comme De Buyer par exemple.

    Siphon: aller directement sur un bon produit qui puisse vous donner différents rendus de creme, cest a dire, évitez de prendre un siphon qui ait une seule "douille" ou tête pour décoration.... Donnez vous l'opportunité de faire de rosaces ou pas avec. Ça reste de tout façon un article un peu cher.

    Quelques articles que je trouve leur utilité et que j'utilise avec fréquence :
    Des emporte-pièces ronds et simples. Un bon kit soit en metal ou en plastique peu importe, c'est toujours bien pour découper de petits ronds de gelée, les craquelins pour les choux, de biscuits ect...

    Un tapis siliconné, génial pour tout faire cuire, surtout les choux, ils seront aussi bien cuits en dessous. J'ai un avec de repères (seulement imprimés) pour les macarons, ainsi je peux mettre aussi un papier cuisson sur la feuille et elle me serve de repère pour la taille de tous les macarons.

    Un moule extensible

    Un thermomètre digital

    Voilà, que je pense que c'est bien beaucoup tout cela.... J'attends votre retour sur votre avis du livre. J'espère surtout vous avoir été d'utilité ou au moins vous avoir rassuré sur Certains points. faut vraiment mèttre à jour souvent votre blog pour suivre vos joies et vous aider s'il faut.

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  6. PS: pour vos cookies il fallait laisser le boudin reposer au frigo le temps requis. Il fallait qu'il durcisse, ainsi à vous devriez réussir de coupes nettes et avoir comme de petit palets, à placer sur la plaque à plat. Pendant la cuisson les bords s'arrondissent car la pâte fonds.
    Bonne chance pour les suivants

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    1. Bonjour Mercedes,
      Wahoo merci beaucoup pour tous ces nombreux et précieux conseils ! Je penserai à vous en faisant mes courses désormais ;)

      Vous vous dites amatrice mais vous semblez bien vous y connaitre !
      Je suis d'accord sur le fait qu'on apprend petit à petit à comprendre / connaître les produits qui se marient le mieux avec telle ou telle recette... Bon, j'avoue que je n'en suis pas encore vraiment là ! Mais j'en ai fait l'expérience avec le chocolat ... (cf. cet article).

      S'agissant du coût d'investissement, et du matériel, c'est vrai que je réalise que c'est un sacré budget. Ceci dit, je préfère acheter de bonnes marques, comme De Buyer que vous avez citée par exemple. J'avais fait l'erreur d'acheter des moules à prix réduits, ils collent, ne se démoulent pas, et même se déforment !
      Pareil pour une balance, qui au final donnait des chiffres totalement aléatoires, et ai tombée en panne en pleine préparation de Forêt Noire...

      Concernant le livre, je lui trouve beaucoup beaucoup de points positifs. Il a pour avantage de "démocratiser" le jargon de la pâtisserie. Notamment, un lexique donne des définitions sur tous les termes qu'on lit lorsque se met à la pâtisserie, des mots qui pour moi sont totalement nouveaux: chablonner, puncher, foncer, clarifier, fleurer, bouler, faire la panade, dessécher, ....
      Pour chaque recette, il y a des illustrations pour les réaliser pas à pas, et des rubriques "les points délicats", "le matériel", ...
      Par contre, quelques loupés je trouve... Parfois, je me sens un peu perdue au milieu d'une étape sans trop comprendre comment m'y prendre pour un point clé... Donc au final, je fais au feeling, je me plante, j'analyse mon plantage, et je refais !
      Quoi qu'il en soit, j'ai un avis très positif sur ce livre ! Je vous le recommande si vous êtes aussi novice que moi (mais mon petit doigt me dit que vous êtes quand même bien + avancée...!)

      Merci en tous cas pour vos conseils, et vos encouragements... ! C'est vrai que c'est un défi sympa, pourquoi ne pas le faire avec moi ?!

      Bonne journée.

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  7. Je crois que Mercedes a déjà tout dit... mais ça ne va pas m’empêcher de donner quand même mon avis. Oui, je suis comme ça, il faut toujours que je donne mon avis...
    Sur les matières premières de base, le beurre est probablement celle qui nécessite le plus d'attention. Cependant je trouve qu'il n'est pas forcément inutile de ne prêter qu'une attention limité aux matières 1ères lorsqu'on débute en pâtisserie. Je m'explique: quand tu feras tes premières pâtes feuilletés inversées (peut-être as-tu déjà essayé d'ailleurs?), il est probable qu'elles ne soient pas parfaites dès les 1ers essais. Gestes, temps de repos, température... il y a tant de paramètres à prendre en compte qu'il y aura sûrement des imperfections. Si tu commences directement avec un beurre de tourage, tu t'en voudras d'autant plus de ne pas avoir réussi. C'est un peu comme le tennis ou le golf, tu as beau avoir du super matos, au début tu galères parce qu'il y a un temps d'apprentissage nécessaire. Bon, je ne sais pas si c'est très clair et c'est juste un avis.
    Pour le matos, pour certaines cuissons, les moules silicones vont bien. Pour d'autres, euhhh, bof... L'intérêt des cannelés ou des financiers est, entre autres, d'avoir un cœur moelleux mais une couche extérieure croquante, un peu caramélisée. Pour cela, il faut une température élevée de la surface de cuisson. Dans ce cas, un moule silicone ne remplace pas un moule en métal.
    Pour les douilles et poches à douille, je n'utilise que des poches jetables. Vraiment plus pratique, plus facile d'usage et à part pour des raisons écologiques, je ne vois pas d'intérêt aux poches réutilisables (et encore, leur nettoyage était tellement galère que j'utilisais des hectolitres d'eau...). Et pour les douilles, je préfère les inox - plus solides, durables et précises - que les douilles polycarbonates. Mais le prix n'est pas le même. Sur la précision, au début, on ne voit pas la différence. Puis on devient un malade de la poche à douille (si, si, tu vas voir, c'est addictif). Et là, tu te dis "whaouhh, c'est tellement mieux une douille inox". C'est à ce moment-là que ton entourage - conjoint, amis, chien, chat... - te regarde d'un air dépité et considère que tu es définitivement perdu.
    A plus

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