Sablé Caramel Vanille Pomme

Hello,

Aujourd'hui, je vous présente un nouveau défi réalisé depuis une recette du Grand Manuel du Pâtissier (éditions Marabout), le Sablé Caramel Pomme :

Sablé Caramel Pomme
image Grand Manuel du Pâtissier (éditions Marabout)

La composition de cet entremet est assez simple, ce qui devrait le rendre facile à réaliser.

Composition du Sablé Caramel Pomme
image Grand Manuel du Pâtissier (éditions Marabout)

Pourtant, une fois de plus, quand je tente une recette de cet ouvrage, je suis assez satisfaite du goût, mais très peu du visuel...
Mes moules me semblent mal adaptés, je ne comprends pas systématiquement toutes les subtilités de la recette ou du coulage dans les moules, etc...
Et, par contre, point positif, comme d'habitude, quand je fais des erreurs, je me dis "ah ok, mais en fait c'est comme ça que j'aurais du faire !!!"

Avant de vous montrer le désastreux visuel de ma réalisation, voilà la recette !

Pour le sablé breton, préchauffez le four à 170°.
Mélangez au robot, ou à la main, 75g de beurre pommade avec 70g de sucre. Incorporer 30g de jaunes d'oeufs, puis 100g de farine mélangés à 2g de levure chimique, et en fin, une pincée de fleur de sel.
Couler l'appareil d'une épaisseur de quelques millimètres, sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et enfourner 20/25 minutes.
A la sortie du four, découpez tout de suite des rectangles de la dimension que vous souhaitez donner à vos entremets.
D'après le Manuel, couper à chaud évite que les sablés s'effritent par la suite!

Pour le crémeux vanille, préchauffer le four à 90°.
Mettre à infuser les graines d'une gousse de vanille dans 240g de crème liquide et 80g de lait.
Faire bouillir le tout.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet longuement 80g de jaunes d'oeufs, 30g de sucre. Puis incorporer 10g de Maïzena.
Verser sur cette préparation la crème/lait/vanille encore chaude.

Et c'est là que ça s'est gâté pour moi !! Il faut verser cette préparation soit disant dans un cadre chemisé. Euh... oui mais la préparation est tellement liquide qu'elle se verse de partout, déborde de partout. Ma reco est tout simplement de la verser dans un moule avec un fond, ou pour que ce soit plus simple après pour entreposer sur vos fond de sablé, dans des moules individuels type moules à financier.
Hop, enfourner 30 minutes, laisser refroidir et mettre au congélateur 1bonne heure !

Ensuite, pour le crémeux caramel, commencez par réhydrater 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide (une 20aine de minutes...).
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec 150g de sucre (perso, si c'était à refaire, j'en mettrai beaucoup moins car j'ai trouvé la préparation beaucoup beaucoup trop sucrée) puis ajouter 250g de crème liquide dans la casserole. Bien mélanger pour obtenir une consistance homogène et bien liquide.
Hors du feu, ajouter 50g de beurre et la gélatine. Bien mélanger à nouveau.
Laisser refroidir, et couler ce caramel sur le crémeux vanille, et mettre au congélateur 3h minimum (j'ai laissé toute la nuit).

Réaliser ensuite les pommes caramélisées avec 6 pommes que vous éplucherez et détaillerez en fines lamelles.
Préchauffez le four à 160°.
Réaliser à nouveau un caramel avec 200g de sucre (à nouveau, j'ai trouvé que le goût était beaucoup beaucoup marqué...) et 50g de beurre.
Dans un moule, verser la moitié du caramel, les pommes, puis la dernière moitié du caramel.
Enfourner 1h, baisser la température du four à 120°, et laisser cuire à nouveau 1h.

Laisser refroidir 3h minimum à la sortie du four.

Et maintenant, place au montage !
Pas trop compliqué, vous démouler votre préparation vanille / caramel, vous détaillez carrés de la même dimension que vos carrés de sablés. Vous faites pareil pour les pommes caramélisées, et voilà !!!

Je vous l'accorde, le résultat est loin d'être attirant...

Sablé Caramel Pomme

Alors, les erreurs que j'ai faites: le moule mal adapté, ce qui a eu un impact sur la dimension de chacune des couches, qui au final sont mal détaillées et trop fines.
Autre point, je trouve ce dessert beaucoup trop sucré...
Par contre, point très positif, le sablé est vraiment très bon, friable en bouche... Recette à garder pour d'autres réalisations !

Un peu de teasing pour le prochain article, une recette sortie de ma petite tête et qui pour le coup est très réussie, la tartelette pistache myrtilles !

Tartelettes pistache myrtiles

A très vite, donc !