Le défi pâtissier: Le Kouglof, d'après Christophe Felder

mardi 24 mars 2015

Le Kouglof, d'après Christophe Felder

Hello les lecteurs,
Aujourd'hui, un nouveau défi réussi (avec fierté ! j'avoue !), celui du Kouglof.

Un Kouglof, qu'est-ce que ça évoque ? Pour moi, Kouglof est synonyme d'une forme bien rebondie qui évoque la gourmandise, le moelleux, la régression, le bon goût de raisins au rhum, les odeurs de fêtes familiales...
C'est cette sensation que je voulais retrouver lorsque j'ai cherché à réaliser ce Kouglof.

Kouglof hyper moelleux

Après de nombreuses recherches, quelques adaptations, je crois avoir trouvé LA recette du Kouglof qui évoque tout ce sentiment de cocooning.
A la base, la recette hyper simple de Christophe Felder, à laquelle j'ai rajouté quelques touches personnelles.

Dans la réussite de cette recette, tout réside dans le respect du pétrissage et des temps de levées. Et pour tout vous avouer, j'ai pris un plaisir immense à voir ma pâte lever lever lever à chacune des étapes !! C'est réjouissant et totalement grisant :-)

Je ne vous fais pas patienter plus longtemps, voilà la recette !

1ère étape, le levain : dans un saladier, mélanger 10g de levure fraiche de boulanger avec 30ml d'eau. A cela, ajouter 50g de farine, et bien mélanger à la cuillère en bois.
Par dessus ce mélanger, verser 250g de farine. Surtout, ne pas mélanger !!!
Recouvrir d'un torchon, et laisser reposer une bonne heure.

Pendant le temps de pose, mettre une bonne dose de raisins secs à macérer dans du rhum.

A la fin de l'heure de repos, vous verrez que le "levain" à proprement parler aura travaillé, levé. Il cherchera à pousser la farine, qui aura craquelé sur le dessus.
Vous pouvez bien voir le rendu sur les images ci dessous.

Kouglof - le levain

Ensuite, toujours dans le saladier, ajouter 150ml de lait, 1 oeuf battu, 60g de sucre (la recette d'origine propose 40g de sucre, mais ça donne un Kouglof très très fade), 5g de fleur de sel. Mélanger à la spatule en bois.

Kouglof
Incorporation du lait, sucre et oeuf au levain

Rajouter 50g de farine, et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte lisse et épaisse.
Incorporer 70g de beurre mou, et bien travailler la pâte (5 à 10 bonnes minutes).

Incorporer ensuite les raisins qui ont macéré. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Kouglof
La pâte est prête !

Faire une boule, et laisser reposer à nouveau 1 à 2h avec un torchon sur le saladier.
Là, c'est spectaculaire, votre pâte va gonfler, gonfler, gonfler !!

Kouglof
La pâte après repos

Pendant ce temps, préparer le moule à Kouglof: beurrer le bien, et mettre des amandes au fond, sur les "stries" du moule.

Au bout du temps de repos, verser votre pâte sur le plan de travail, appuyer dessus pour la "dégazer". Former un trou au milieu pour lui donner la forme du moule à Kouglof, et mettre la pâte dans le moule.

Kouglof
La pâte vient d'être mise dans le moule

Mettre à nouveau un torchon sur le moule, et laisser reposer 2h, toujours à T° ambiante.
A nouveau, il se passe un truc complètement fou, la pâte va totalement gonfler !! C'est absolument génial à voir :-) (il en faut peu pour être heureux... lalala...)