Petites bouchées fondantes au chocolat praliné feuilleté, d'après Guy Savoy

Récemment, j'ai découvert, grâce à mon ami Julien du blog Rêves de pâtissier, la version Premium du site Académie du goût.

Ce site est une mine d'or pour tous ceux qui aiment cuisiner en donnant accès à des recettes, à des astuces, des pas à pas de grands chefs tels qu'Alain Ducasse, Guy Savoy, Pierre Hermé, Paul Bocuse bien sûr, Anne-Sophie Pic, et bien d'autres noms à forte notoriété.
Ce qui est chouette, c'est qu'on retrouve aussi d'autres chefs, plus confidentiels, mais dont vous avez sûrement entendu parler si vous suivez l'actualité de la gastronomie, comme Denny Imbroisi qui a récemment ouvert l'établissement IDA où tout Paris se presse.

Ce weekend, et comme ça faisait longtemps que je ne m'étais pas mise aux fourneaux, j'ai eu envie de choisir une recette du site, mais le temps me manquant, et ayant peu d'ingrédients à disposition, j'ai opté pour une recette qui me semblait simple et rapide à réaliser, Le fondant au chocolat praliné feuilleté de Guy Savoy.

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

La version que j'ai réalisée est visuellement très éloignée de la recette officielle.
Ceci pour 2 raisons.

Tout d'abord, le chef propose une recette avec des couches très très épaisses, et je sais qu'en matière de chocolat, je peux vite être écœurée si le chocolat est trop fort et trop intense. J'ai donc divisé les quantités par 2 pour obtenir au final des couches plus fines et un dessert qui peut très bien se déguster en petites bouchées, en accompagnement d'un café gourmand.

La deuxième raison est à nouveau mon manque de maîtrise lorsque je réalise une recette pour la 1ère fois, j'apprends de mes erreurs, que je vous livre dans cet article.

A noter, la recette est vraiment simple à réaliser. Aucune difficulté majeure, donc si vous êtes un(e) complexé(e) du fourneau, lancez-vous !

Ce dessert est composé de deux couches, et se fait en 2 temps de repos distincts: une base de praliné feuilleté, et la fameuse ganache fondante au chocolat.

Je vous donne les vraies proportions (pour le mien, j'ai simplement divisé par 2)

Par contre, avant de commencer la réalisation, je vous conseille, comme d'habitude, de bien préparer tous vos ingrédients à l'avance, mais également vos moules et ustensiles.

Notamment pour cette recette, je vous conseille de choisir un moule adapté, et de bien le tapisser de film plastique. Faîtes-le vraiment au préalable, c'est un gain de temps, réduction de stress au moment où le praliné sera prêt, etc..

Le praliné feuilleté

• 120 g de gavottes
• 70 g de chocolat blanc - j'ai pris du Nestlé dessert
• 200 g de praliné amande-noisette en pâte - Valrhona, tout simplement 

 

Commencez par émiettez les gavottes. Attention, c'est là qu'a été ma première erreur pour la réalisation de cette recette. Je les ai émiettez grossièrement, et je pense que pour que la base soit + lisse, + homogène, il faut prendre bien soin à émiettez les gavottes vraiment finement, jusqu'à obtenir presque une poudre.

Hachez le chocolat blanc (là, j'ai juste cassé les carreaux en 2), et faites les fondre à feu très doux dans une casserole. Attention, ça fond très vite, restez vigilant, remuez. 

Incorporez les gavottes émiettées, remuez à la spatule.

 

Ajoutez le praliné amande-noisette

Remuez à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Versez alors la préparation dans le moule, lissez bien pour obtenir une couche bien homogène.

 

Mettez la préparation au congélateur pendant 1 h minimum.

La ganache fondante au chocolat

• 175 g de chocolat noir amer - Valrhona
• 75 g de crème liquide - euh... Elle & Vire ?  
• 3 jaunes d’œufs (60 g)- euh... Matine ? :-)
• 60 g de sucre semoule - euh... Begin Say - bon, ok, j'arrête :-)
• 50 g de beurre mou
• 60 g d’eau tiède- du robinet !!!!!!!!

 

Pour réaliser la ganache, je vous recommande de procéder dans cet ordre.

Commencez à battre dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre. Battez quelques minutes jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et épais. 

 
Ensuite, prendre 2 casseroles.
Dans l'une, disposez le chocolat que vous aurez haché au préalable finement cette fois-ci. Faites fondre à feu très très très doux, en remuant bien, et en restant très vigilant à ce que ça ne brûle pas.

 

Dans la deuxième, mettez la crème liquide, et faites la boullir. Restez également vigilant, et arrêtez le feu dès l’ébullition.

 

Versez la crème sur le chocolat fondu, et remuez à la spatule.

Remontez rapidement les oeufs et le sucre, et incorporez le beurre fondu, bien battre.

Ajoutez le chocolat/crème, bien battre, puis ajoutez l'eau tiède

Mélangez bien jusqu'à obtention d'une préparation bien lisse.

 

Sortez le moule du congélateur, et versez-y la deuxième préparation. Lissez lissez lissez.
Là est ma 2ème erreur, je n'ai pas assez lissé, ou je ne sais pas faire, ou je n'ai pas les bons ustensiles. Bref, je suis preneuse de vos conseils... Merci d'avance !

 

Remettez le tout au congel plusieurs heures.

Et en attendant, faites la vaisselle !! :-)

Après le temps de repos, sortez du congélateur, et démoulez. Vous verrez que grâce au film plastique, le démoulage est très facile.

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

Remettez quelques minutes dans le moule pour laisser prendre à T° ambiante...

(bon, ok j'avoue, sur la photo, j'en avais déjà dégusté un petit bout :-))

Découpez, dégustez, accompagnez selon vos goûts, envies, appétits !

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

 Fondant au chocolat sur praliné feuilleté

 
Attention, pour les vrais amateurs de chocolat, ce dessert peut être très très addictif.
Par contre, pour ceux qui craignent l'amertume du chocolat, il peut vite être écoeurant, c'est pourquoi je recommande d'en faire des petites bouchées ou des petits carrés individuels !

Et vous ? Vous connaissez l'Académie du goût ? Vous avez déjà testez des recettes ?? Dites-moi tout !

Et BON APPÉTIT !